Es un hecho que lo saludable está de moda y cada vez son más las personas que se preocupan por encontrar productos naturales y artesanales. Por ejemplo en el mundo gastronómico existe una tendencia perfecta para los más ecológicos que se conoce como Foraging y consiste en la recolección de productos silvestres como hierbas, flores, raíces, hongos y frutos, para luego cocinar con estos alimentos no tradicionales un delicioso plato. En este caso, el respeto por la estacionalidad de los ingredientes es muy importante.
Pero aunque se trata de una tendencia en auge, la práctica del foraging es algo primitivo que se remonta al tiempo de nuestros antepasados, cuando salían a buscar la comida para alimentarse, según lo que ofrecía la madre naturaleza.
En la actualidad es común el uso de muchos productos silvestres (los que no han tenido intervención de la mano del hombre) en más de una receta de alta cocina. Uno de los pioneros en incluirlos fue el francés Michel Bras, considerado un genio por arriesgarse a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos, pero la espectacular manera de emplatarlos fue lo que le dio la fama, convirtiéndolo en un icono de esta tendencia.
La nueva cocina nórdica también tiene un fuerte representante de esta tendencia. René Redzepi es un reconocido chef danés, fundador del restaurante NOMA (considerado el “Mejor Restaurante del Mundo” y con 2 estrellas Michelin) famoso por utilizar únicamente productos de su región y devolverle el protagonismo a las hierbas y los frutos salvajes, enalteciendo los sabores de su cocina. Precisamente para el próximo año Redzepi planea una remodelación que incluye granja y huerta propia, para asegurar un menú según las estaciones, así en otoño ofrecerá carne de aves, reses y hierbas salvajes recolectadas, en invierno se centrará en el pescado y tanto para verano como primavera el menú será totalmente vegetariano, porque es cuando la tierra nórdica florece con esplendor.
De manera que esta tendencia que se pasea entre exquisitos platos de alta cocina, en realidad busca regresarnos a nuestras raíces, rescatando cientos de especies que tuvieron un uso culinario en el pasado y que ahora está de moda incluirlas en creativas recetas. Sin embargo, si decide aventurarse, no es recomendable ir probando cuanta mata se cruce en el camino, porque sin importar en qué zona vivamos, la naturaleza está llena de productos mágicos y de otros peligrosos que conviene diferenciar primero.
*En Londres es común ver grupos organizados que salen los fines de semana a recolectar productos silvestres en los parques de la ciudad: London’s best foraging groups
